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從舊文"減脂三部曲外傳- 一天的絕望從早餐開始"獨立出來說明的一篇

先了解一下國家對於「全麥麵包」的定義 <-點我看看衛福部怎麼說

"(一)固體產品所含全穀成分佔配方總重量百分比151%2 () 以上,始可以全穀產品宣稱,若產品中單一穀類佔配方總重量百分比51%以上,可以該穀類名稱進行產品命名(如:全麥oo、全蕎麥oo等)。"

嗯...一塊吐司按照我認知的烘培比例如下

總重量:500g

麵粉 250g

水  190g

奶油  20g

奶粉 20g

糖  15g

鹽 5g

只要麵粉那個欄位加超過127.5g的「全麥粒研磨粉」就可以叫做"全麥麵包"了。

但可惜的是,很多都是僅添加「麩皮」(外殼),並非真正使用全麥粒粉。

麥粒  

所以才會有那麼多「如何辨別真假全麥麵包土司」的新聞,依照2010年董氏基金會的抽查結果,標示全麥卻不合格商品達半數以上。

而且市售麵包就算有標示內容物,也只是像這樣:

麵包  

猜不透它到底加了多少糖跟油?

====讓我再次不禁蕭煌奇了一下,眼前的糖~是什麼糖♪,你加的油~是多少油♪,標示上全麥的比例,在我記憶中超過51%就可以稱做全麥~~♪===

飲食控制期間,難以當作營養熱量攝取基準參考!

而且無糖、低油的吐司「難以入口」,沒有麵包店敢賣這種不討喜的商品!想像「全麥法國麵包」能吃嗎?

只好自己做了,敗一台吧!經過一番思考:

1.日文說明書跟日文操作畫面對我來說不是問題,電動可不是打假的。

2.搜尋日本YAHOO對於PANASONIC買到機王的比率很低。

3.新型號功能多/價格低,台灣只有10X系列可以買。

今年三月我就在名古屋的BIG CAMERA購入麵包機,免稅後17XXX日幣 (記得是4400台幣左右)扛回國。

麵包機+鬆餅機  

附帶一提!食安風暴下,最近看到台灣的電器行,也開始販賣麵包機,還有國產的牌子!超便宜!

最近台灣也開始鋪貨PANASONIC的麵包機了,改名叫做SD BH-1000T

應該就是Taiwan中文版的意思吧?價格也壓在6千以下。(之前的系列好像都超過6千)

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如果你是跟我買同樣型號的話,可以直接套用以下食譜。


 

機台有了,就來備料吧:族繁不及備載,先來張全家福

除了水手牌高筋麵粉、水手牌全粒粉、低糖酵母是在專業的烘培用品店買到的以外,

其他都是巨城愛買購入。

因為糖如果占總量不到某個低點%好像就需要低糖酵母,以免發不起來。

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◎目前最固定使用的配方,在每周作兩顆吐司的步調下,到目前為止也吃掉了60顆左右了。

菜單 1st パン.ド.ミ(龐多米?)

有自動投料

烤色淡

全麥粉200g
高筋麵粉50g  (這樣子比例就是全麥80% 白麵粉20%)
冰水+一顆生雞蛋共190g 
橄欖油 10g
蜂蜜 15g (某種程度上的無糖) 

精鹽 5g
酵母 1.4g (半個酵母量匙) (燕子牌低糖酵母)

堅果 60g (生堅果、無糖無鹽無油)

幾乎沒有酵母的苦味,80%的全麥比例並不是很絕望!


以前的測試數據如下,有成功也有失敗,堪稱全麥麵包測試大集合!


 

Panasonic SD-BH1000 #1  第一次試作,完全按照隨機附贈食譜配方
Recipe 8th
全麥粉126g
高筋粉124g
水加冰190g 氣溫27度
有機椰子油 10g
黑糖 5g
精鹽 6g
酵母 2.8g
完成後放置2min取出
食感
外脆內軟,濕潤度高,有香氣,老婆給80分!

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Panasonic SD-BH1000 #2 
Recipe 8th--自動投料 ON
全麥粉 153g
高筋粉 99g
水加冰190g 氣溫29度
有機椰子油 10g
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 2.8g
投料 手剝碎生核桃 22g、有機完整南瓜子 19g
跟#1口感差不多,但堅果有食後餘香,老婆給83分

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Panasonic SD-BH1000 #3
Recipe 8th--自動投料 ON
全麥粉 175g
高筋粉 75g
水+冰135g 氣溫31度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 9g
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 2.8g
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 16g、手剝碎杏仁 17g
註記:水跟雞蛋、椰油一同秤重,一起下去的時候,整球雞蛋來個高空跳水炸蛋,將一些麵粉衝到上鍋緣,且將水帶到鍋下,看來下次丟雞蛋要特別注意。
感覺越來越靠近失敗的懸崖~~晚點補照片----
22:15開箱~~
竟然長高了1cm!! 果然蛋白質是酵母的好朋友!
食感聽說跟之前無太大差異,看來差不多該挑戰真正的「全麥麵包」了!
對了,老婆給85分~

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Panasonic SD-BH1000 #4
Recipe 8th--自動投料 ON
全麥粉 300g 真正100%全麥!!
高筋粉 0g
水 200g 氣溫31度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 8g(?) 手感下油,有點後悔
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 1/2小匙+1/2小匙
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 16g、手剝碎杏仁 17g
註記:昨晚先將200g全麥粉+200g水+1/2匙酵母攪拌後冷藏 12小時後,再後續投料全麥粉/雞蛋/各種料。

果然全部全麥就長不高,明明增量20%還是只有13.5cm。
食感跟之前差不多,但全麥很吸水,入口後會感覺乾...老婆給78分~

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Panasonic SD-BH1000 #5
Recipe 8th--自動投料 ON
全麥粉 125g 
高筋粉 125g
水 135g 氣溫20度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 10g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 一小匙
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 30g
啟用預約功能,晚上弄早上現吃,整個行程應該有>6HR,整個噴發到17公分!!
果然用雞蛋就是會發~~,切開後內部不像以往緻密,空氣很多,
因為趕著要當早餐吃,熱熱的切整個不好切,都散開了...NG品帶到公司請同事品嘗,大家都驚訝少油/少糖的也沒想像的難吃,算成功吧!

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Panasonic SD-BH1000 #6
Recipe 9th 手動投料 ON
全麥粉 0g 
高筋粉 250g
水 170g 氣溫20度
有機橄欖油 7g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 一小匙
黑芝麻 灑少許
煮熟紅豆 150g + 黑糖 20g(阿姨可能會想要幸福感...)
第一次開蓋要混入時,麵糰溫度太高以外,可能是誤設手動投料...
整個麵團很濕,根本無法整形,捲入紅豆,反而黏的桿麵板,手上到處都是。
認賠殺出,直接將太濕的麵糰送回,重開recipe 9。
再次取出後就勉強能夠整形包紅豆餡,但是會破啊啊啊啊啊!!!!
不管,直接塞回去鍋內,等發酵烘烤。
結果出來一顆發糕........
這個包餡進階版失敗,還是回頭照著官方說明書重製好了...

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Panasonic SD-BH1000 #7
Recipe 9th 
全麥粉 0g 
高筋粉 180g
水 110g 5度 氣溫19度
有機椰子油 8g
黑糖 5g
岩鹽 0g
酵母 3/4匙
黑芝麻 灑少許
煮熟紅豆 120g (無糖)
這次麵糰感覺比較好整理(應該是有給予冰水的關係)
而且recipe也是依照官方標準,除了少鹽少糖...
希望可以一發成功啦!!
結果還是長不高,但至少有點鬆軟的感覺

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Panasonic SD-BH1000 #8
Recipe 8th 
市售五穀粉 28g
全麥粉 150g
高筋粉 72g
水 195g 氣溫18度
初榨橄欖油 5g
黑糖 0g
岩鹽 5g
酵母 3/4匙
黑芝麻 2g

自從開始無加工飲食後,廚房有些強調方便性的小包裝食品都沒有使用的機會了,眼看使用期限一直逼進,決定直接丟入麵包機裡! (還有即食大燕麥片、咖哩粉...等等) 目前有加這包去年北港媽祖馬拉松送的五穀粉,内已有含糖 6.5g,油脂5g,乾脆直接減掉。設置預約功能,出爐結果還OKAY!!

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Panasonic SD-BH1000 #9
Recipe 1st 
全麥粉 75g
高筋粉 175g
水 190g 5度c 氣溫20度
初榨橄欖油 10g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 1/2匙
堅果 60g
酪蛋白質粉 7g
預約模式:共11小時
第一次挑戰胖多米,希望可以發超大~~
發的還不錯大,香味也很不錯,老婆給高分

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Panasonic SD-BH1000 #10
Recipe 1st 
全麥粉 80g+ 10g?
高筋粉 100g
水 160g 5度c 氣溫20度
雞蛋 1顆
初榨橄欖油 17g
黑糖 6g
岩鹽 5g
酵母 1/4匙+1/4匙=1/2匙
即食燕麥片 50g
義大利香料:1g
預約模式:共8小時
原本是想要做紅豆麵包,以全麥粉100 g+高筋粉80 g+水110 g的作中種,
結果發呆水就給他加到160 g...只好追加20g高筋粉,下了1/4酵母拌勻後又放了兩天都沒空處理,只好轉作胖多米...
又因為想要處理多餘的燕麥片,就將中種放入後又加入50g的燕麥,忽然又覺得這很歐風就追加了1g的香料,又怕發不起來就加了一顆雞蛋,加橄欖油的時候恍神倒了17g...不管了,下了1/4酵母後開始攪拌!
因為擔心燕麥攪不進去,開蓋一看果然油太多還有雞蛋潤滑,整個無法攪拌均勻,再手動追加全麥粉約10g? 才開始吃的進去,隔天就外觀上來看感覺良好?!外皮有點油。切開後幾乎看不到香料跟燕麥...咦?
做成三明治後跟其他吐司相比沒有特別突出之處...市售麵包的「香料」可能比較強大吧!!

 

 

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Panasonic SD-BH1000 #11
Recipe 1st 
全麥粉 100g
高筋粉 150g
水 0g 
初榨橄欖油 11g
黑糖 6g
岩鹽 5g
酵母 1/4匙+1/4匙=1/2匙
蒸南瓜 240g (依官方說法可換算成192g的水)
堅果 60g (投料)
預約模式:共9小時
先用無敵的中種法將100g全麥粉+240g南瓜泥+1/4匙酵母攪拌後入冰箱
一小時後取出加入高筋粉150g&糖鹽油,等隔天開箱。
食感是非常的柔軟!!可能高筋粉比較多的關係,整體高度也不錯,南瓜香味蠻突出的,OKAY!

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以上給大家參考!

 

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留言列表 (2)

發表留言
  • cute-jane
  • 本來對麵包機無感~因為之前都手揉-進階到朋友借的揉麵機~不過都還是需要騰出許多時間,整麵發酵...現在看到隱藏角色的分享.....好心動阿
  • 手揉、塑形是高級的麵包!
    各有各的好處囉~

    隱藏角色 於 2015/09/20 17:43 回覆

  • 泰瑞殺
  • 可以上網google 100%全麥 中種,不用高筋麵粉也做出全麥吐司!
  • 以前也有參考過這篇,也實驗了100%全麥粉,可以參考本文中這一段

    Panasonic SD-BH1000 #4
    Recipe 8th--自動投料 ON
    全麥粉 300g 真正100%全麥!!

    隱藏角色 於 2016/06/29 11:49 回覆

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