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最近嘗試使用各種調味料探索廚藝,一道日式叉燒獲得老婆爆炸式的好評,跟大家分享一些製作上的細節~

===材料介紹===
講到拉麵上的叉燒,通常都是選用五花肉,但你知我知那就是脂肪的塊狀物,所以抱著實驗精神選用了梅花豬排肉(豬上肩肉)
肉質感重且沒那麼油,大大降低食用後的罪惡感。這次的肉是在Costco買的,當時買一盒2.2kg,照片是網路抓的僅供參考避免大家認錯。

製做叉燒需要綁肉的棉繩,因為實在是太便宜了,賣這種東西很難有利潤,所以是可遇不可求,抱著碰運氣的心態去傳統超市竟然還讓我買到,3元/把。沒錯,一把12條,就是三摳。


你想想這麼便宜的東西用網購,運費跟商品價值的差異太大,推薦實體店購入地點為「聯盟超市」(新竹市限定),如果去五金材料行或者市場南北貨碰運氣,關鍵字為「綁肉粽繩」

其他的材料就簡單了,因為一次要煮2kg的量,佐料的量有調整多一點。
薑 拇指大小
蔥 3根
蒜 一球
日式鰹魚濃縮4倍醬油  100g 稀釋成500g 
鰹魚醬油:


蜂蜜 30g (我家沒有砂糖只好這麼幹了)
米酒 200g
白芝麻 抖一下
====材料準備完畢,實驗開始====

首先將豬肉排兩片卷在一綑,因為實在是太難捲了,一怒之下全部對半切不切斷,延長弄薄肉身後再捲綁。別人是五花大綁,我是梅花大綁。各位觀眾如果想要走這條艱苦的路,記得挑肉時要選用切成6大塊的一盒,不要選切成10塊的你會怨嘆死。

綁法參照綁陀螺,先從頭斜拉到尾再一圈圈捲上去,不用卷的太緊,想像肉妹穿內衣那種程度,稍微吃到肉的塑型就好。

然後將(日式鰹魚濃縮4倍醬油  100g 稀釋成500g /蜂蜜 30g/米酒 200g) 通通倒入鍋內開始加熱。

同時也起一個鍋將薑 蔥 蒜 用椰子油爆香。香味出來/色澤開始轉褐得當下放入肉捲,因為肉捲會持續出水,鍋身要有足夠的熱度才能上色,所以爆香的時間拉長一點比較能夠上色成功。
交著

老婆太好奇叉燒肉的誕生,在旁邊一直滴口水欣賞,只好連鍋(1KG)帶肉(2KG) 表演飛動翻炒,隔天手腕略酸提醒了我們男人平常鍛鍊前臂的重要性,畢竟胸肌背肌肩膀這些部位不是可以隨時隨地露出給大家看的,難得有機會當然要捲起袖子露出強壯的前臂,在那邊撥弄好幾公斤的重物就是強烈的雄性暗示。

理想的上色狀態,老婆的眼睛已經有如使徒攻擊般的眼睛冒光。

上色完畢後就可以下鍋了,哎呀,鍋子太小了,第三條下不去!
將就一下,沸騰後轉小火60分鐘後肉捲受熱收縮變小又出水,三捲就都可以泡在裡面了!總共要滷2小時。

滷完放涼後進冰箱繼續泡24小時後破冰取肉。油脂會浮在最上面,叉燒吃起來不油膩就是這個原理。

去掉棉繩後切片,因為油脂太少無法凝固整條肉體,切太薄怕會變成一攤碎肉,採用厚切是唯一解。

切叉燒必備生魚片刀!給你漂亮的切口~~
這一條叉燒可以吃3人份沒有問題,滿滿的肉量,到此就是完成了不加糖、不油膩叉燒肉的製作。

===上菜囉===
①暴力叉燒烏龍麵

1.將烏龍麵煮好後撈至大碗
2.取叉燒浸泡汁 VS 煮麵水 1:1下去煮切片香菇 / 煮帶殼蛋 
3.將切片叉燒蓋到看不到麵體,放入剝好的對切蛋,淋上湯汁後灑白芝麻/淋幾滴冷壓芝麻油/灑上蔥花/七味粉/插兩片海苔,完成!

②暴力銷魂叉燒飯

1.盛飯擺滿叉燒肉,看得到飯體是因為哥手下留情。叉燒到位後先微波加熱1分鐘就有不會散開的熱叉燒。
2.水煮蔬菜叉上去,煎個半熟荷包蛋。
3.灑白芝麻/灑上蔥花/七味粉,叉燒肉沾蛋汁的滋味就是銷魂的由來!

③涼拌叉燒海味

1.薄切生洋蔥/彩椒,開一個鮪魚罐頭弄散,打好底後擺上叉燒
2.淋上葡萄酒醋1 +橄欖油2+白胡椒粉少許的油醋醬
3.灑上白芝麻,開吃!

以上為不加糖不油膩梅花里肌肉叉燒心得!

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隱藏角色

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  • 新竹人
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  • 漂浮海月
  • 半夜看這個就是一個餓..
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